Diesmal möchten wir gerne unsere Leser ein wenig mit der mitterarterlichen ungarischen Küche bekannt machen. Und dann stellt sich auch gleich die Frage: ab wann reden wir eigentlich von „mitteralterlicher Gastronomie”?

 Nun ja, nehmen wir mal am besten als Beispiel den mitteralterlichen Palast und die Hofhaltung der ungarischen Könige aus der Renaissancezeit, wie Mátyás Hunyadi, der grösste seiner Zeit.

So sind wir auch schon im 15. Jahrhundert angekommen und können gleich mit der kulinarischen „Reise” beginnen.

Damals hatten die Menschen die Reihenfolge eines Menüs – sowie Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch noch nicht wirklich gekannt. Es gab auch täglich nur zwei Mahlzeiten, Vormittag und dann spät Nachnmittag. Dafür wurden aber jedesmal nicht selten 6-8 Gänge serviert, also die Tische wurden immer üppig gedeckt. Hauptsächlich in der Zeit von Mátyás könnte man diese fürstlich-königliche  Festmahle als sog. „fine dinning” bezeichnen:  es gab nicht nur taraditionelle Fleischgerichte, sondern auch eine breite Palette der heutigen Küche ähnliche Pasteten oder Gerichte aus Wild, Fisch und Geflügel.  Die Gerichte wurden meistens aus den Zutaten der Saison zubereitet, doch es gab auch Geräuchertes, getrocknetes Fleisch oder Dörrobst. Natürlich durfte ein guter, fruchtig schmeckender Rotwein bei so einem Festessen niemals fehlen.

So, wir haben also vorhin gesehen, was alles aufgetischt ud gegessen wurde. Ob auch das Servieren der Gerichte auch so wichtig war..? Denn die Auge isst ja immer mit…

Und tatsächlich: in der Gastronomie war schon damals ein wichtiger Punkt, die Mahlzeiten bunt und appetitlich zu servieren. Es wurden bei den Gerichten ausdrücklich auf gutes Aussehen und auf eine spektakuläre Auftischung geachtet.

 Doch hier endet die Kochkunst der mitteralterlichen Küche noch lange nicht.

Heutzutage ist es selbstverständlich verschiedene Gewürze zu benutzen und es ist auch nicht schwer diese in den Supermärkten oder Bioläden zu bekommen. Nun, in der Rennaissancezeit kannten die Leute bereits eine Menge von diesen Gewürzen und sie wurden auch grosszügig und sehr gerne bei der Zubereitung der Gerichten verwendet. Manchmal sogar etwas zuviel,- aber damals war ja der Geschmack eben etwas anders als in unserer modernen Küche. Mit Vorliebe wurden verschiedenen wilde Kräuter, und sogar egsotische Gewürze genommen,- wie Safran, Pfeffer, Muskat und Ingwer. Diese haben auch eine bedeutende Rolle in der mitteralterlichen Gewürzehandel gespielt.

Rezepte:

Von den mitteralterlichen Rezepte können wir allgemein sagen, dass die Menge der Zutaten meistens gar nicht abgewogen werden. Es stehen lediglich nur die Zutaten ohne Mengenangaben, es wird praktisch nur auf die Art und Weise der Zubereitung geachtet. Gerne möchten wir mit Ihnen hier einige alte Rezepte teilen, die aber von Archäologen und Fachköchen ein wenig für den modernen Geschmack umgeschrieben wurden.

Wildhase in Zwiebelsause

800 Gramm küchenfertige Hasenfleisch auf Olivenöl scharf anbraten, bis das Fleisch eine schöne braune Kruste bekommt. Inzwischen 3-4 mittelgrosse Zwiebel schälen, klein schneiden und ebenso auf Öl leicht anrösten. Nach Belieben können wir noch eine kleingehackte Knoblauchzehe dazugeben. Die gerösteten Zwiebel mit halb Liter dunklem Bier auffüllen und bedeckt weiter dünsten. Nach einigen Minuten das kleingeschnittene und angebratene Hasenfleisch dazugeben und fertig kochen.  Salzen, mit Pfeffer und Safran abschmecken.

Ungarische Torte

Drei mittelgrosse Zwiebel und zwei Knoblauchzehe fein hacken und auf Öl andünsten. Dann nehme jeweils 300 Gramm Schweinefleisch und Geflügelfleisch, beides in kleine Würfel schneiden. Zur gedünsteten Zwiebelmischung geben, mit Salz, Pfeffer abschmecken, ausserdem noch mit Nelken, Muskat, Rosmarin, Safran und Thymian würzen. Mit Wasser auffüllen, davon nur soviel nehmen, damit das Fleisch grade bedeckt wird. Unterm Deckel langsam fertig garen.

 In der Zwischenzeit den Teig zubereiten. Man nehme 500 Gramm Mehl, 2 Eier, 100 Gramm Butter, 250 ml Wasser, - das alles vermengen und schön glatt verarbeiten. Etwas ruhen lassen und auf einem grossen Brett etwa 1 cm dick ausrollen. Ein kleineres viereckiges Backform fetten, mit Mehl bestäuben und der Teig mit dem Ragout schichtweise in den Form legen, solange alle Zutaten verbraucht sind. Ganz oben kommt ein Teil Teig. Mit Fett oder Butter bestreichen, im Ofen goldbraun fertig backen. Die Backzeit ist davon abhängig, wieviele Schichten wir verwendet haben. Falls wir keine Zeit für die Zubereitung des Teiges haben, können wir auch fertige Blätterteig aus der Tiefkühltruhe nehmen. Verwendung wie beim selbst zubereiteten Teig.

Mit diesen beiden Rezepten endet sich hier für heute unsere Reise in der mittelalterlichen Gastronomie. Wir wünschen frohes Ausprobieren und Guten Appetit!

@Krisztina Niedermaier

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